A la base, je voulais faire un gâteau basque car j'adore ça. Je n'étais pas chez moi quand je l'ai réalisé, j'étais du côté du Sud Ouest chez des amis. Et là, je savais que la recette contenait 3 oeufs donc j'ai fais ma pâte avec trois oeufs. Après avoir cuit le gâteau et surtout après l'avoir mangé, je me suis rendu compte qu'il fallait n'utiliser que 2 oeufs pour la pâte, le troisième étant utilisé pour la dorure. En effet, ce gâteau était très moelleux, beaucoup plus que les gâteaux basques traditionnels.

Cependant, c'était très bon, moelleux à souhait, comme quoi certaines erreurs peuvent être bonnes au final!! J'ai par contre renommé cette recette gâteau moelleux aux cerises, je referrai le gâteau basque une prochaine fois.

J'ai utilisé ici une compotée de cerises additionnée de confiture de cerises. Traditionnellement, trois garnitures sont possibles pour la gâteau basque : crème pâtissière, compote de cerises noires, confiture de cerises noires. Personnellement, j'utilise moitié compote moitié confiture.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule carrée de 20x20cm

150g de beurre

250g de farine

150g de sucre

3 oeufs

1/2 sachet de levure chimique

1 cuillère à café de fleur d'oranger

1/2 pot de confiture de cerises

250g de compotée de cerises (faire cuire les cerises dénoyautées pour évaporer l'eau et former une compotée dense, elle ne doit pas être trop liquide)

Battre en mousse le beurre et le sucre. Ajoutez un à un les oeufs. Bien mélanger entre chaque oeuf. Ajoutez la fleur d'oranger. Tamisez la farine avec la levure chimique et l'incorporer au mélange précédent. Bien travailler la pâte pour la rendre homogène.

Beurrez et farinez un plat carré 20x20cm. Versez la moitié de la pâte, au centre répartir la compote puis la confiture. Versez ensuite le reste de la pâte.

Mettre à cuire 40 minutes à180°C. Sortir du four et laisser tièdir 10-15 minutes avant de démouler le gâteau. Délicieux servi pour une pause gourmande dans l'après midi avec un bon petit café ou pour le petit déj'.

Voici une recette de brioche mousseline très gourmande puisque de la nougatine entre dans sa composition. J'avais fais plus de pâte lors de la réalisation du vénizien (recette ici) afin de réaliser cette tresse briochée. Je fais ce poste pour regrouper en une recette la préparation de la pâte de base ainsi que la suite de la recette, à savoir le façonnage et la cuisson. Comme ça, tout est dans un même poste!

Je fais ici deux entorses à la recette traditionnelle de la brioche mousseline :

- 250g de beurre sont normalement utilisé pour 500g de farine, je n'en utilise que 200g.

- La levure est normalement ajoutée directement à la pâte ou préalablement diluée dans un peu d'eau, je l'utilise ici pour faire un levain avant de l'incorporer, je trouve que la pâte à brioche gagne en corps et en élasticité.

Préparation : 1heure

temps de levée : 2 heures + 1 nuit

Cuisson : 40 minutes à 160-170°C

Ingrédients pour 2 tresses briochées

Pour le levain : 1 sachet de levure de boulanger traditionnelle ou 30g de levure de boulanger fraîche, 50 g d'eau, 50g de farine T55

Pour la pâte : 500g de farine T55, 10g de sel, 60g de sucre en poudre, 5 oeufs, 200g de beurre ramolli

Pour la nougatine : 100g de sucre, 35g de miel, 40g de beurre, 100g d'amandes effilées

Faire le levain : diluez la levure dans les 50g d'eau tiède additionnée d'une pincée de sucre. Laissez reposer 15 minutes. Ajoutez la farine, mélangez, couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume.

Faire la pâte : équipez votre robot du crochet pétrisseur, mettre farine, sucre, sel dans la cuve et mélangez. Ajoutez les 5 oeufs et le levain.

Mettre le robot sur la vitesse 1 et pétrir au moins 5 minutes.

La pâte doit se détacher des parois et former une boule. Ajoutez alors le beurre ramolli mais non fondu. Pétrir à nouveau en vitesse 1. Raclez régulièrement la cuve et ramenez la pâte au centre. Pétrir 5-10 minutes, la pâte doit dévenir homogène, élastique et se détacher des parois.

Un truc pour savoir quand votre pâte est prête : vous devez pouvoir la prendre à la main sans qu'elle se déchire.

Une fois ce résultat obtenu, recouvrir le bol du robot d'un linge humide et laisser reposer 1h30-2h à température ambiante. Elle doit doubler de volume. Mettre votre pâte dans un récipient hermétique, direction le bas du frigo pendant 1 nuit. Le fermentation va se poursuivre lentement et développer des arômes secondaires qui procureront à votre brioche une grand finesse en bouche.

Façonnage de la pâte : Le lendemain, sortez votre pâte 30 minutes avant de la façonner. Divisez votre pâte en deux parts égales. Chacune de ces parts est divisée en trois parts égales, chacune d'elle est boulée. Laissez en attente 15 minutes. Allongez alors ces pâtons en long boudins de 2cm d'épaisseur. En prenant 3 boudins formez une tresse. Pincez les extrémités pour souder. Vous obtiendrez deux tresses. Mettre une tresse par plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez doubler de volume.

Faire la nougatine : faire fondre le mélange miel-sucre sur feu doux. Augmentez ensuite le feu et portez à ébullition. Laissez bouillir 2-3 minutes. Décuire avec le beurre froid coupé en petits morçeaux. Ajoutez ensuite les amandes effilées. Etaler cette préparation sur une épaisseur de 3mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois froide, la couper en bande de 1cm de largeur.

Finition et cuisson : une fois que le pâte a doublé de volume, dorez à l'oeuf. Mettre à cuire 30 minutes. Sortez les brioches du four et répartir les lanières de nougatine. Remettre au four encore 10-15 minutes. La nougatine doit se présenter bien dorée. Vérifiez la cuisson de la brioche avec un couteau dont la lame doit sortir bien nette.

Mettre à refroidir sur grille et poudrez d'une nuage de sucre glace.

Je vous présente ici un dessert que j'ai fait il y a 10 jours. Je voulais un dessert très gourmand, original. J'ai donc fouillé et je me suis dis un vénitien pourquoi pas! Le vénitien est une sorte de millefeuille mais en pâte à brioche mousseline. La particularité de cette bricohe est d'être recouverte d'une couche de nougatine. Elle est garnie avec une glace au lait d'amandes. Pour apporter une note fraîche, je l'ai accompagné avec une petite verrine de cerises au vin rouge et agrumes.

Préparation : 1h-1h15, si la pâte à brioche est déjà faite et reposée

Cuisson : 10-15 minutes pour les brioches

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les brioches à la nougatine : une pâte à brioche faite avec 250g de farine (recette ici), 150g de sucre, 50g de miel, 60g de beurre, 150g d'amandes effilées

Pour la glace au lait d'amandes : 50cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide entière, 45g de poudre de lait, 5 jaunes d'oeufs, 50g de glucose, 120g de sucre, 75g d'amandes en poudre, 13g de maïzena, 1/2 cuillère à café d'arôme amande amer, 2 blancs d'oeufs en neige molle.

Pour la poêlée de cerises : 800g de cerises dénoyautées, 1 zeste d'orange et de citron finement coupés, 40cl de vin rouge, 1 gousse de vanille, 120g de sucre.

Faire la glace au lait d'amandes

Faire chauffer ensemble lait, crème liquide, lait en poudre et poudre d'amandes. Portez au frémissement et laissez infuser 10 minutes à couvert. Fouettez dans un saladier les jaunes avec le sucre et le glucose pour blanchir. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Remettre sur le feu en mélageant sans arrêt au fouet. La crème va épaissir; la retirer du feu immédiatement et la verser dans un récipient posé sur eau froide + glaçons. Le refroidissement sera ainsi rapide. Ajoutez l'arôme et mettre au frigo pour 2 heures. Passé ce délai, incoporez les deux blancs en neige molle. Faire turbiner la préparation (vu la quantité, il vaut mieux procéder en deux fois) pendant 15-20 minutes.

Une fois prête, mettre la glace en bac en attente au congélateur.

Faire la poêlée de cerise

Faire boullir ensemble le vin, le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes préalablement blanchis. Faire réduire de moitié puis ajoutez les cerises. laissez cuire 5-10 minutes. Les cerises doivent rester entières. Mettre au frais jusqu'au service et servir cette poêlée bien froide.

Faire la brioche mousseline à la nougatine

Faire la nougatine : faire fondre le mélange miel-sucre sur feu doux. Augmentez ensuite le feu et portez à ébullition. Laissez bouillir 2-3 minutes. Décuire avec le beurre froid coupé en petits morçeaux. Ajoutez ensuite les amandes effilées. Etaler cette préparation sur une épaisseur de 3mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois froide, découpez des rectangles de 4x6cm. Laisser en attente.

Faire les brioches rectangulaires : Sortez la pâte du frigo  30 minutes avant de la travailler. L"étaler sur 4 mm d'épaisseur. Y découper 8 rectangles de 4cm par 6cm. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les laisser reposer à température ambiante pour qu'il double de volume.

Les mettre à cuire à 170°C. Au bout de 5-7 minutes, les brioches sont gonflées, en partie cuite mais non dorées (voir la photo ci dessous). Les sortir du four et y déposer un carré de nougatine. Les remettre au four pour une dizaine de minutes pour finir la cuisson et faire dorer la nougatine. Les faire refroidir sur grille.

Au moment du service

Tranchez les brioches transversalement en trois tranches. Utilisez un couteau qui coupe bien. Garnir Les tranches de boules de glace au lait d'amandes et les superposer comme un millefeuille. Poudrez avec un peu de sucre glace pour la décoration. Servir avec la poêlée de cerises en verrine.

Au moment de faire cette recette, jai fait ma pâte à brioche avec 500g de farine. Avec le surplus de pâte et les chutes de nougatine, j'ai fait une tresse briochée à la nougatine pour le petit déj'. Sympa non, d'ailleurs, elle n'a pas fait long feu!

Le procédé est le même que ci-dessus : former votre tresse, laisser doubler de volume, dorez à l'oeuf puis mettre à cuire 160-170°C. 10 minutes avant le fin de la cuisson, répartir les chutes de nougatine concassées. Faire ensuite refroidir sur grille et poudrez de sucre glace.

Voici la recette de la pâte à brioche mousseline. Je m'en sers pour faire brioche à tête, tresse, brioches individuelles...

Je fais ici deux entorses à la recette traditionnelle :

- 250g de beurre sont normalement utilisé pour 500g de farine, je n'en utilise que 200g.

- La levure est normalement ajoutée directement à la pâte ou préalablement diluée dans un peu d'eau, je l'utilise pour faire un levain avant de l'incorporer, je trouve que la pâte à brioche gagne en corps et en élasticité.

Préparation : 30 minutes

Temps de repos : 2h + 1 nuit de repos.

Ingrédients

Pour le levain : 1 sachet de levure de boulanger traditionnelle ou 30g de levure de boulanger fraîche, 50 g d'eau, 50g de farine T55

Pour la pâte : 500g de farine T55, 10g de sel, 60g de sucre en poudre, 5 oeufs, 200g de beurre ramolli

Faire le levain : diluez la levure dans les 50g d'eau tiède additionnée d'une pincée de sucre. Laissez reposer 15 minutes. Ajoutez la farine, mélangez, couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume.

Faire la pâte : équipez votre robot du crochet pétrisseur, mettre farine, sucre, sel dans la cuve et mélangez. Ajoutez les 5 oeufs et le levain.

Mettre le robot sur la vitesse 1 et pétrir au moins 5 minutes.

La pâte doit se détacher des parois et former une boule. Ajoutez alors le beurre ramolli mais non fondu. Pétrir à nouveau en vitesse 1. Raclez régulièrement la cuve et ramenez la pâte au centre. Pétrir 5-10 minutes, la pâte doit dévenir homogène, élastique et se détacher des parois.

Un truc pour savoir quand votre pâte est prête : vous devez pouvoir la prendre à la main sans qu'elle se déchire.

Une fois ce résultat obtenu, recouvrir le bol du robot d'un linge humide et laisser reposer 1h30-2h à température ambiante. Elle doit doubler de volume.

Rompre ensuite la pâte.  Deux possibilités s'offrent à vous :

1. Vous avez le temps, mettre votre pâte dans un récipient hermétique, direction le bas du frigo pendant 1 nuit. Le fermentation va se poursuivre lentement et développer des arômes secondaires qui procureront à votre brioche une grand finesse en bouche. Le lendemain, sortez votre pâte 30 minutes avant de la façonner. C'est la solution que je privilégie.

2. Le temps vous manque : mettre la pâte une heure au frigo juste pour faciliter son façonnage. Passé ce délai, façonner la et laisser votre brioche à nouveau se développer à température ambiante avant d'enfourner. Cette deuxième solution donnera de très bons résultats également, pas de souci!

Je vous présente une recette rapide à préparer surtout par ces grosses chaleurs! Je ne sais pas vous mais moi,  j'ai tendance à m'éloigner de ma cuisine par ces températures. Plus un plat est rapide à faire, mieux c'est! Cette recette est une alternative aux poissons panés traditionnels puisque de la noix de coco râpée est incorporée à la chapelure. J'accompagne ce plat avec une petite sauce sauce caramel au soja faite en deux minutes chrono, promis!

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10-15 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

2 pavées de cabillaud coupés en gros cube de 3x3cm

pour la panure : 50g de noix de coco râpée, 50g de chapelure, 1 oeuf, sel, poivre, un peu de farine

pour la sauce : 3 cuillère à soupe de miel, 4 cuillères à soupe de sauce soja, un peu d'eau.

Pour l'accompagnement : 2 courgettes taillées en petits batonnets, un peu de sauce soja, poivre, curry

Préparer le poisson : farinez les morçeaux de poisson en enlevant le surplus de farine. Les passer dans l'oeuf battu salé poivré puis les rouler dans le mélange chapelure-noix de coco. Mettre en attente au frigo pendant une heure afin que la panure tienne bien à la cuisson.

Faire la sauce : préchauffez à vide une casserole à fond épais. Y mettre le miel. Dès qu'il prend une belle couleur caramel, déglacez avec la sauce soja et puis ajoutez un peu d'eau pour l'allonger. Rectifiez éventuellement avec sel et poivre. Réservez.

Préparez les courgettes : les faire sauter à l'huile d'olive sur feu vif. Poivrez, ajoutez du curry. Les cuire croquantes. Les déglacer alors avec de la sauce soja. Les réserver au chaud.

Cuire le poisson : faire chauffer de l'huile d'olive et y déposer les morçeaux de poissons. Faire cuire cuire 10-15 minutes à feu modéré et retourner à mi cuisson. Servir le poisson nappé de sauce avec les courgettes sautées et pourquoi un peu de riz basmati.

Par ces chaleurs, rien de tel qu'un bon petit sorbet à la fraise, et quand c'est des fraises du jardin, c'est encore mieux! J'ai voulu faire un test, incorporer des petits morçeaux de fraises dans la glace une fois turbinée. Et bien mauvaise idée, les fruits après passage au congélo étaient durs comme pierre, cela a même rendu ma glace moins onctueuse malgré les texturants que j'avais ajouté (voir mon article sur la texture des glaces et des sorbets ici).

Et ce n'est qu'après avoir fini  que j'ai pensé à l'option de les faire cuire au préalable dans un sirop pour qu'ils soient semi confits (comme j'avais pour ma glace au lait d'amandes et griottes confites). Donc dans la recette que je vous présente ici, j'ai enlevé les petits morçeaux de fraises.

J'avais fais cette glace pour l'emener chez des amis. Martine, chez qui je mangeais, avait fait une tarte aux amandes et pignons de pins. Et oui, pour une fois, c'est pas moi qui est tout fait. Cette tarte était super bonne! Chapeau Martine!

Préparation : 15 minutes

Turbinage : 25-30 minutes

Ingrédients :

500g de pulpe de fraises passée au tamis pour enlever les akènes

pour le sirop : 100g de sucre, 10g de maizena, 120g d'eau, 25g de glucose

pour la finition : 2 blancs en neige molle

Faire le sirop : portez à ébullition tous les ingrédients puis l'incorporer à la pulpe de fraise. Réservez au frigo au minimum 1 heure.

Une fois la préparation refroidie, ajoutez les blancs et faire turbiner 25-30 minutes. Au terme de ce délai, la glace est prête à être consommée. Si le service est différé, la transvaser dans un bac et la mettre en attente au congélateur.

Ici, ma préparation a quasiment débordé de ma turbine. Si vous utilisez une magimix comme moi (capacité de la cuve : 1.6L), je vous conseille de turbiner la glace en deux fois.

Avec les 2 blancs en neige, dès la sortie de la sorbetière, on obtient une texture très onctueuse, un peu comme une glace italienne (mais avec les calories en moins, point de crème ici!). Voyez vous même, il me restait un petit pot (mon bac de glace était plein), il n'a fait long feu....