Deuxième recette de dim sum que je poste: j'ai opté pour une farce parfumée au poulet, coriandre et au sésame, avec la fameuse pâte transparente, celle qui après cuisson laisse apparaître la farce.

Cette pâte est un peu particulière car elle n'est pas composée de farine mais d'amidon. Il existe plus recettes de pâte avec plusieurs types d'amidon mais j'ai choisi celle du blog recette d'une chinoise (suivre le lien pour voir ce super blog et la page où j'ai pris la recette de pâte). Au départ, cette pâte me faisait peur dans sa réalisation mais en suivant les étapes et en prenant son temps lors de sa première réalisation, il n'y a eu final rien de très compliqué!

Préparation: 1 heure

Repos de la farce: 1 heure

Repos de la pâte: 2 fois 15 minutes

Ingrédients pour 12 dim sum soit pour 2 personnes en plat principal ou pour 3-4 personnes en entrée (3 ou 4 dim sum en entrée)

Pour la pâte: 60g d'amidon de blé (appelé souvent farine de froment ou wheat starch mais c'est bien de l'amidon de blé que l'on doit prendre), 30g de fécule de pomme de terre, 1 pincée de sel, 100g d'eau bouillante, 1 cuillère à café d'huile.

Pour la farce: 200g de blancs de poulet, 50g de pousses de soja en converse égouttées, 1 échalote épluchée, 2 cuillères à soupe de coriandre finement hachée, 1/2 cuillère d'ail semoule, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de sauce d'huîtres, 1 cuillère à café de mirin, 1/2 cuillère à café d'huile de sésame, 1 cuillère à café de maïzena, sel et poivre.

Réalisation de la farce: couper en gros morceaux les blancs de poulet. Les hacher à l'aide d'un robot (si vous avez le thermomix, régler 10s vitesse6).  Réserver.

Presser fortement les pousses de soja pour enlever l'excédant d'humidité. Les hacher finement.

Ciseler finement l'échalote.

Mettre dans un bol le poulet haché, les pousses de soja, l'échalote, la coriandre, l'ail et le reste des ingrédients. Mélanger vigoureusement avec une paire de baguettes pendant 1minute pour obtenir une préparation homogène. Laisser mariner au frais pendant 1heure.

Réalisation de la pâte: mélanger la fécule de blé, la fécule de pomme de terre et le sel. Ajouter d'un seul coup l'eau chaude et mélanger vigoureusement avec une paire de baguettes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. A ce stade, poursuivre la pétrissage à la main jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Si jamais elle est trop collante, ajouter un peu de fécule de blé. Former une boule. Couvrir le récipient d'un ligne humide et laisser en attente 15 minutes à température ambiante.

Passé ce délai, ajouter l'huile et pétrir pour faire pénétrer l'huile dans la pâte. La pâte doit être très lisse et légèrement luisante, très douce au toucher. Remettre le linge sur le récipient et laisser en attente 15 minutes supplémentaires.

Réalisation des dim sum: former avec la farce 12 quenelles de taille égale. Réserver.

Former avec la pâte un rouleau de 2cm de diamètre. Couper le rouleau en 2 puis chaque moitié en deux puis en trois morceaux. Vous obtiendrez en tout 12 morceaux. Les remettre dans le récipient, recouvert d'un linge humide pour éviter le dessèchement de la pâte.

Prendre un morceau de pâte. L'enduire très légèrement de fécule de pomme de terre et l'étaler au rouleau sans excès de force (ce n'est pas traditionnel de procéder ainsi avec cette pâte mais je trouve que ça facilite grandement le travail). Quand le disque a environ 6cm de diamètre, le prendre de la main gauche et aplatir les bords en passant le rouleau et en faisant tourner d'un 1/4 de tour le rond de pâte: les bords doivent être plus minces que le centre.

Déposer au centre du cercle de pâte une quenelle de farce. Replier le cercle sur lui-même et pincer le centre pour souder les deux bords. Former un pli à droite de la soudure et le souder à la pâte. Former un deuxième pli et le souder à cheval sur le premier. Faire ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte de disponible. Faire de même avec l'autre côté. Vérifier que la pâte est bien soudée.

Les déposer au fur et à mesure sur une assiette poudrer de fécule de pomme de terre. Les maintenir au frigo jusqu'au moment de la cuisson.

Cuisson des dim sum:

Mettre un rond pour pâtisserie en inox dans un faitout. Mettre de l'eau suffisamment pour avoir une hauteur de 3-4 cm. Faire chauffer.

Déposer quelques feuilles de salade dans un panier en bambou. Mettre 6 dim sum dedans. Quand l'eau bout, déposer le panier, couvrir la casserole d'une feuille de papier aluminium puis le couvercle. Cuire pendant 15 minutes, en maintenant un feu suffisamment fort pour avoir le maximum de vapeur.

Retirer le panier en bambou du faitout et servir les dim sum sur assiette, avec un petit ramequin de sauce soja.

Rien de tel qu'un peu de fruits pour terminer un repas copieux. Je vous propose pour ce post des fruits marinés au litchi, accompagnés de perles de riz à la noix de coco. Ces perles sont réalisées à base de farine de riz gluant puis enrobées d'un mélange de sucre et de noix de coco râpée. Le tout est riche en goût et très rafraîchissant!

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 2 minutes à l'eau bouillante

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les perles de riz: 50g de farine de riz gluant, 2 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe d'eau, QSP noix de coco râpée.

Pour la marinade: 2 cuillères à soupe de miel, 100g d'eau, 25g de soho (alcool de litchi), 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Pour les fruits: 16 fraises lavées et équeutées, 1/2 ananas paré et coupé en morceaux, 1 banane épluchée coupée en lamelles.

Réaliser les fruits marinés: mettre les fruits dans un saladier, mélanger délicatement. Réserver

Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole. Porter à ébullition et cuire à petits frémissements pendant 2minutes. Verser immédiatement sur les fruits. Dès refroidissement, mettre au minimum 4heures au frigo. 

Réaliser les perles de riz: mélanger la farine et le sucre. Ajouter l'eau et mélanger pour former une pâte homogène. Si toutefois la pâte est trop sèche, ajouter un peu d'eau. Former un rouleau, couper en deux puis chaque moitié en 8 parts égales. Former des boules et enfoncer le centre avec un doigt.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Déposer la moitié des perles de riz dans l'eau. Mélanger délicatement pour éviter qu'elles ne collent au fond de la casserole. Dès qu'elles remontent à la surface de la casserole, compter une minute de cuisson. Les égoutter puis les plonger dans un bain d'eau froide. Les rouler ensuite dans la noix de coco râpée et réserver. Faire de même avec la deuxième moitié des perles de riz. 

Au moment du service, répartir dans quatre assiettes les fruits marinés et la marinade, déposer 3 perles de riz par assiette. Accompagner éventuellement de macarons aux amandes. 

Nouvelle recette asiatique pour aujourd'hui, des dim sum. Ce sont des petites bouchées cuites à la vapeur, traditionnellement dans des paniers en bambou.

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé la recette de pâte du livre dim sum de M. Pétrossian, une pâte à base de farine de blé, d'eau chaude et froide. Les dim sum demandent un peu de temps mais cela en vaut vraiment la peine!

Préparation: 1h30

Repos de la pâte: 30minutes

Cuisson: 5 minutes pour la farce, 15 minutes pour les dim sum

Ingrédients pour 12 dim sum soit pour 4 personnes en entrée (3 dim sum par personne)

Pour la pâte: 175g de farine T45, 60g d'eau bouillante, 30g d'eau froide, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café d'huile.

Pour la farce: 250g de boeuf haché, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre,  1 échalote épluchée et finement ciselée, 50g de pousse de soja en boîte  égouttées et grossièrement hachées, 1 cuillère à café de coriandre hachée, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de sauce d'huîtres, 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à café de maïzena, sel et poivre fraîchement moulu.

Quelques feuilles de salade pour la cuisson

Préparer la farce:

Préparer tous les ingrédients de la farce: diluer la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau. Mélanger la sauce soja, la sauce d'huîtres, le saké. Réserver.

Faire chauffer un peu d'huile dans un faitout (si vous utilisez AMC comme moi, préchauffer un élément de 2.3L pour rôtir). Ajouter le boeuf. Le faire revenir en mélangeant sans cesse. Ajouter les échalotes, le gingembre, les pousses de soja, la coriandre. Saler modérément et poivrer. Quand le boeuf commence à être cuit, ajouter le mélange des sauces. Cuire 2 minutes supplémentaires et lier le tout avec la maïzena diluée. Cuire quelques seconde et débarrasser. Laisser refroidir.

Préparer la pâte:

Verser dans un bol la farine et le sel. Mélanger en ajoutant l'eau chaude. Quand le mélange commence à s'amalgamer, ajouter l'eau froide et poursuivre le pétrissage jusqu'à l'obtention d'une boule. Ajouter la cuillère à café d'huile et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.  Couvrir le récipient d'un ligne humide et laisser en attente pendant 30 minutes.

Réaliser les dim sum:

Passé le temps de repos, former un boudin de 2cm de diamètre. Le couper en deux puis chaque moitié en deux puis en trois. Vous obtiendrez 12 morceaux de pâte. Les remettre dans le récipient sous le linge humide pour éviter le dessèchement.

Prendre un morceau de pâte, l'étaler en un disque de 10cm de diamètre, les bords doivent être plus fin que le milieu. Mettre au centre un cuillère à café bombée de farce.

Pincer la pâte à droite de la farce. Maintenir la farce avec le pouce gauche. Faire un deuxième pli avec la pâte et le pincer avec le premier. Au même moment, commencer la tourner la base du dim sum avec la main gauche. Poursuivre ainsi de suite, en pinçant chaque nouveau pli de pâte sur le précédent. Finir par pincer le haut du dim sum en le faisant tourner d'1/4 de tour.

Faire ainsi pour les 12 dim sum. Les ranger sur une assiette poudrée de farine. Les maintenir au frigo jusqu'au moment de leur cuisson.

Cuisson des dim sum:

Mettre un rond pour pâtisserie en inox dans un faitout. Mettre de l'eau suffisamment pour avoir une hauteur de 3-4 cm. Faire chauffer.

Déposer quelques feuilles de salade dans un panier en bambou. Mettre 6 dim sum dedans. Quand l'eau bout, déposer le panier, couvrir la casserole d'une feuille de papier aluminium puis le couvercle. Cuire pendant 15 minutes, en maintenant un feu suffisamment fort pour avoir le maximum de vapeur.

Retirer le panier en bambou du faitout et servir les dim sum sur assiette, avec un petit ramequin de sauce soja. Procéder à la cuisson des 6 autres de la même manière. 

Une recette rapide, légère et bien équilibrée. Les croquettes de poisson contiennent de la moutarde pour les relever. Elles sont accompagnées d'un condiment aigre doux, qui ressemble un peu au coleslaw mais le chou est remplacer par de la pomme Granny Smith.

Préparation: 30minutes

Cuisson: 15minutes

Ingrédients pour 4personnes (3 croquettes par personne)

Pour les croquettes: 500g de cabillaud coupé en gros morceaux, 1 oeuf, 2 cuillères à soupe de moutarde, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil, 1 échalotte épluchée et coupée en deux, 1.5 cuillère à soupe de farine.

Pour le condiment aigre doux: 3 cuillères à soupe de yaourt à la grecque nature, 1 cuillère à soupe de moutarde, 6 cornichons finement émincés, 1 cuillère à soupe de câpres finement hachés, 1 pomme granny smith évidée et râpée, 2 carottes épluchées et râpées, sel poivre, coriandre haché.

Réaliser le condiment: mélanger tous les ingrédients. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Réserver au frigo.

Réaliser les croquettes: mixer les échalotes et le cabillaud. Ajouter la farine, la moutarde, l'oeuf, le persil. Saler et poivrer. Mixer pour obtenir une préparation homogène. Réaliser avec cette farce 12 boulettes.

Faire fondre une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire sur feu moyen les croquettes en les retournant régulièrement. Elles devront se présenter bien dorées.

Les dresser sur des assiettes, avec un peu de condiment aigre doux. Poudrer ce dernier avec un peu de coriandre. Accompagner éventuellement les croquettes avec un filet de citron.

Gâteau originaire d'Autriche, sous une pâte fine et croustillante, il renferme une garniture généreuse de pommes, raisins, cannelle, rhum, et amandes. J'utilise la recette de Simone Morgenthaler, je n'ai jamais été déçu par cette dernière (j'ai comme à mon habitude modifié certains points). J'ai l'habitude de le servir tiède, accompagné de crème fouettée à la vanille.

La réalisation de la pâte est un peu technique, il faut en effet l'étendre afin qu'elle soit aussi fine qu'une feuille de papier calque. Mais à part cette étape un peu délicate, la recette se déroule toute seule. Croyez-moi, essayer ce gâteau, c'est l'adopter!

Préparation: 1heure

Repos: 1heure

Cuisson: 45-50minutes à 180°C

Ingrédients pour un strudel de 8 personnes

Pour la pâte: 350g de farine, 1 oeuf entier, 1 blanc d'oeuf, 2 pincées de sel, 1 petite cuillère à soupe de vinaigre, 100g d'eau tiède, 75g de beurre mou.

Pour fourrer: 1 Kg de pommes épluchées, évidées, coupées en fines lamelles, 1 cuillère à café de cannelle, 80g de sucre, 50g de chapelure, 100g d'amandes en poudre, 100g de raisins secs, 2 cuillères à soupe de rhum, 75g de beurre.

Pour dorer: 1 jaune d'oeuf

Réaliser la pâte: équiper votre robot type Kenwood avec le crochet à pâte. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot. Pétrir en vitesse lente pour amalgamer les ingrédients. Augmenter à ce moment là la vitesse à 1. Au bout de 4-5minutes, la pâte doit être lisse. Augmenter alors la vitesse du robot à 2 et travailler la pâte pour lui donner du corps. Compter environ 4-5minutes. Votre pâte doit être très lisse, légèrement luisante et bien élastique. La fariner légèrement, l'emballer dans du film étirable et la mettre 1 heure au frigo.

Réalisation de la garniture: mélanger les pommes, les raisins, le sucre, la cannelle et le rhum. Couvrir et laisser macérer 1 heure au frigo.

Réalisation du strudel: prévoir un grand plan de travail (au mieux, au minimum 1m sur 1m, vous serez ainsi à l'aide pour travailler) car la pâte va devoir être étalée très finement. Fariner légèrement le plan de travail. Aplatir la pâte avec la paume de la main pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 1cm puis poursuivre au rouleau à pâtisserie. Quand la pâte commencera à être très fine (environ carré de 60cm de long), continuer à étirer la pâte en passant la main sous cette dernière. L'étirer jusqu'à obtenir une pâte ressemblant à une feuille de calque. Votre pâte doit être translucide. Mais attention, il ne faut surtout pas qu'elle se casse ou fasse des trous. Cette étape est un peu longue mais il vaut mieux prendre son temps car elle est décisive pour la réussite du strudel. 

Egoutter la garniture en conservant le jus. Faire fondre le beurre sans le laisser chauffer. Badigeonner la pâte avec la moitié du beurre. Répartir les amandes et la chapelure puis la garniture aux pommes. Ajouter ensuite à la cuillère un peu de jus de macération des pommes. Attention de laisser un bord de 2cm pour pouvoir fermer le strudel.  Rouler ensuite la pâte en boudin. Mouiller avec un peu d'eau le bord afin de le souder. Replier les extrémités de pâte sous le strudel et le mettre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Lui donner la forme d'un fer à cheval. Le badigeonner avec le reste de beurre. L'enfourner pour une cuisson de 45-50minutes dans un four préchauffé à 180°C. Au bout de 30minutes, dorer le gâteau avec le jaune d'oeuf légèrement diluer dans de l'eau. Poursuivre la cuisson 15-20minutes.

Au terme de la cuisson, le strudel devra se présenter bien doré. Le servir tiède de préférence avec une belle quenelle de crème fouettée vanillée.